Уфа
-11º -11º
13
декабрь
четверг
ЦБ 66.4225 -0.0797
MOEX 66.3750 0.0225
ЦБ 75.2168 -0.4029
MOEX 75.4600 0.3100
НЕФТЬ 60.13 -0.38
Главная
-
Идеи на Миллион ք
-
«Отношение к деньгам формируется исходя из того, насколько тяжело они тебе достались».
ГорОбзор.ру

«Отношение к деньгам формируется исходя из того, насколько тяжело они тебе достались».

Сергей Белкин,

ресторатор

facebook.com/belkinsv

instagram.com/belkinsv/

Спецпроект ГорОбзор.ру «Идея на миллион» - об успешных уфимцах, которые делятся своими знаниями с теми, кто намерен начать бизнес или расширить имеющийся. Это информация о том, как можно заработать деньги, о стартовых бюджетах, бизнес-планах, финансовой свободе и секретах, без которых дело не станет прибыльным. Сегодня гость – ресторатор Сергей Белкин, который в ресторанном бизнесе более 18 лет. В 2007 году вместе с друзьями создал компанию «Лидер групп», которая объединяет в себе разноформатные заведения (25 объектов в Уфе и Стерлитамаке). Женат, двое детей.

- Сергей, поделитесь с читателями ГорОбзор.ру своим опытом. Как Вы начинали бизнес? Был ли стартовый капитал? Как вообще использовать средства на старте?

- Я учился в Нефтяном институте на 4 курсе. Я был молод, мне нужны были деньги. И, как чаще всего и происходит, я пошел работать в общепит, думая, что это несложная временная работа. Хотя с первых дней работы в «Баскин Роббинсе» я очутился в таком драйве, с каким не могла сравниться никакая научная работа. За 8 лет работы в компании «Даско» я прошел путь от продавца мороженого до руководителя службы развития, возглавлял команду стартапа и было запущено более 10 проектов. Это было интересное время, есть что вспомнить, я многому научился в тот период. Ну, а дальше – как всегда: оформились идеи и планы именно на свой бизнес, свои кафе и рестораны, которые нам близки по духу. Бизнес по правилам, которые совпадали с нашим внутренним принципам и моральным установкам. Так в 2007 году я со своими друзьями, теперь уже и партнерами, организовали Управляющую компанию. У нас не было цели открыть один ресторан, мы сразу строили планы на сеть, поэтому первое, что мы создали, - это был центральный офис Управляющей компании, структура которой рассчитывалась на управление сетью заведений. В планах было открытие как собственных ресторанов, так и ресторанов под инвестора. Так вот первыми нашими проектами были рестораны на ипподроме «Акбузат» запущенными под инвестора. Это был наш первый опыт, и первый самостоятельный заработок на ресторанном рынке.

Можно сказать, что мы были молодыми «крышанутыми» ребятами, которые взялись за три месяца открыть несколько ресторанов на ипподроме «Акбузат». Мы буквально «жили на площадке» и меньше, чем за 3 месяца, превратили 2,5 тысячи квадратных метров черновых помещений в уютные Трактир «Бульвар» и Ретро-бар «Спорт». От нас требовалась разработка концепции, меню, технологии, дизайна, организация строительных работ, подбор и обучение команды и прочее. Мы заключили контракт, запустились, отработали все процессы, технологию, HR, кадры, маркетинг, финансовую дисциплину и передали проект инвестору. Дальше мы открыли уже свои собственные  проекты. Первыми были «Кухни мира» в ЦТиР Мир (сейчас на реконструкции – превращаем этот объект в современный рестомаркет KITCHEN) и  стейк хаус «Шерлок Холмс» (в Галерее ART). Естественно, мы кредитовались в достаточно большом количестве. Это нормально и неизбежно, когда открываешь большие объекты с достойным интерьером и оборудованием. Внешних инвесторов не было, были свои накопления и кредитные средства. Мы заложили все, что у нас было. Я заложил свою квартиру, квартиру мамы, тети, партнер мой заложил квартиру тети. Родственники, слава богу, в нас тогда поверили. Кстати, с тех пор в делах я не доверяю людям, которые ради своей идеи не готовы заложить все свои активы.

- Все было так гладко или с проблемами все же столкнулись?

- Проблемы есть всегда, каждый день, и их просто надо решать (улыбается). Да, как раз когда мы открылись, ударил кризис 2008 года. В апреле мы открыли «Кухни мира», все еще было нормально, в августе мы открыли «Шерлок Холмс» и всё - рынок повалился. Были долгие переговоры с банками, с подрядчиками, с поставщиками, с сотрудниками.

Какое-то время нас «колбасило», но мы справились. Отбили эти проекты и открыли кофейню «Чарли». А потом пошла «Фиеста Пицца», «Темабар», «Дублин», Фудкорт в ТЦ «Фабри» в Стерлитамаке и так далее. Эта праздник, который не заканчивается. С ростом бизнеса проблемы меняют свою природу. Если раньше проблемами назывались какие-то бытовые и хозяйственные трудности, то сейчас голова болит про что-то фундаментальное: про идеологию, про принципы и миссию, про видение своего места в жизни гостей, про человеческие отношения.

- Как собрать лучшую команду? Какие задачи нужно перед ней поставить?

- Про задачи вопрос простой: во-первых задачи просто надо ставить (многие этого не делают), а во-вторых, задачи должны быть здравомыслящими и связаны с будущим сотрудника. Задачи могут быть тяжелыми, интересными, захватывающими – сотрудники реально готовы справиться с любыми, если только эти задачи развивают человека, расширяют его горизонты и не являются бессмысленными. Я исхожу из того, что сотрудник должен понимать, что происходит – тогда он с гордостью защищает интересы компании в любой ситуации. Про лучшую команду - вопрос сложный. Мне проще, потому что я сам начинал с «Баскин Роббинс», с линии рядового сотрудника. Я понимаю (или мне кажется, что понимаю), чем они дышат, чего хотят, какие задачи перед собой ставят, какие у них мечты, какое они хотят к себе отношение. Мне время от времени говорят, что сейчас другие люди – другие поколения – все эти поколения Y, Z и прочие next. Да, они другие. Но вот все-таки есть глубокое убеждение, что нормальные люди живут в плоскости «работа в кайф + возможность развиваться». Еще много лет назад какие-то базовые принципы для себя закрепил про общение с персоналом: для меня что посудомойщик, что официант, что управляющий,- отношение и требования одни и те же. Уважение к людям и уважение к своей профессии. Мы – рестораторы - лишь создаем условия для работы сотрудников «в полях», а дальше все в их руках. Мы можем креативить как угодно, придумывать концепции, создавать интерьеры, технологии, ставить супер-машины, но если у нас с командой разное отношение к профессии и гостям, если команда не будет разделять ценности собственников, то ничего не получится. Они будут говорить в глаза одно, а делать другое и гости останутся недовольны – моя задача как собственника как можно раньше таких людей найти и сказать «давайдосвидания». Совершенно точно один из секретов лучшей команды соответствует названию известной книги «не работайте с мудаками».

- Состав команды с 2008 года сильно изменился?

- Надо разделять вопрос на состав команды Управляющей компании «Лидер Групп» и в целом про текучку в ресторанном бизнесе. Взять человека на топ-позицию извне, со стороны – это самое последнее, что мы делаем. Система «Лидер Групп» настроена на то, чтобы люди росли внутри команды. Если, допустим, молодой человек пришел на позицию официанта, как когда-то я, он начинает понимать, как те или иные вопросы решаются, как нужно к гостю относиться, учится работать по правилам. Например, Руслан Магадеев – управляющий «Шерлок Холмс» и «Чарли». Он начинал у нас работать официантом, позже перешел на позицию менеджера, затем вместе с нами открывал «Тема бар», потом стал его управляющим, дальше он открывал  паб «Дублин» и взял его в управление. Позже мы передали ему «Шерлок Холмс». Этому пабу уже 9 лет и чем старше он становится, тем душевнее этот проект при правильном управлении. А Ирина Леоненко? Она пришла работать в «Бархат» - очень стрессовое заведение, около года была там менеджером. Сейчас она управляет объектами в ЦТиР Мир: «Тема бар», «Дублин» и новым заведением KITCHEN (прим.ред.: быв. «Кухни мира»). И таких примеров много. Сама по себе ресторанная отрасль достаточно динамичная, многие приходят работать сюда временно – на полгода, год, полтора. Те, кто остаются у нас надолго – неизбежно достигают огромных успехов. Наша задача – успеть за короткий срок что-то светлое в головы донести и тем, кто пришел только за чаевыми. Мы к каждому сотруднику относимся как к потенциальному ТОП-менеджеру. Я сторонник того, что обновление любой команды – необходимо при желании компании расти и развиваться.

- Какие корпоративные традиции есть в вашем холдинге?

- Как и у любой другой компании, в которой больше 500 сотрудников, этих традиций много. У каждого подразделения они свои. Наверняка, я о чем-то даже не знаю, но надеюсь, что это законно (смеется). Пока я рад, что идея с многодневными сплавами прижилась – это кайф уезжать в места, где не ловят телефоны. Такая перезагрузка всегда идет на пользу.

- В среднем каждый миллионер 2-3 раза бывал в состоянии банкротства. Как этого избежать? Поделитесь своим опытом преодоления финансовых ям. Какие необходимо использовать инструменты?

- Бизнес – это всегда риск. Без этого никак. В 2008 году мы были в ужасном положении. Мы только открыли проект, у нас не было жесткого фундамента под ногами. Я считаю, что нам очень сильно повезло, и мы прошли эти трудности. Помогла способность договариваться, сажать людей в круг и убеждать, что у нас все получится, вселять в них надежду, чтобы не завалить дело. Я не знаю ни одного бизнесмена, который бы через это не прошел. Где-то ты все-равно подскользнешься, споткнешься. Даже посоветовать не могу, как избежать банкротства: в разных ситуациях работают разные инструменты. Банально, но кроме сильной веры в свой проект пока я могу посоветовать только: рассчитывать свои силы, работать с правильными людьми в команде и иметь «план Б».

- А после 2008 года были сложности?

- Были и в 2010-м. Ресторанный бизнес сам изначально сам себе непростой. Кризисы в нем могут быть связаны и с санкциями, и с арендованными помещениями, и с ситуацией на рынке труда, да что угодно – есть миллион отговорок, чтобы не заниматься ресторанным бизнесом.

- Но на вас эти отговорки не действуют?

- Мы просто не все их знали, когда начинали.

- Закрытие «Бархата» - результат непреодоленных сложностей.?

- Закрытие «Бархата» не связано с кризисом. Просто этот проект устал. Мы понимали, что рано или поздно его закроем – все-таки клуб это не паб, который может жить столетиями. Люди делают такие проекты, чтобы заработать быстро. При этом кто-то экономит на интерьерах, звуке, свете. У меня никогда так не получается: если что-то делать, то надо делать это хорошо, чтобы потом не стыдно было. Мы «Бархат» сделали «богато», много вложились и даже несколько раз успели делать ремонт, обновляя мебель и оборудование. Успели отбиться и заработать денег. Успешный проект, за который я горд и который нас многому научил. Я убежден, что 5 лет для клуба – это хорошо.

- А Вы хотели бы еще раз открыть клуб?

- Возможно, когда-нибудь. Все-таки мы живем своей работой и образ жизни сильно накладывает отпечаток на открываемые заведения.

- Как обстоят дела с так называемым проектом «Продолжение Тинькофф». Знаменитое здание на улице Ленина в Уфе Ваша компания намеревалась развивать?

- Это сложный проект. Мы провели реконструкцию, увеличив его площадь больше чем в два раза. Полностью изменили фасад и облик здания, заменили все наружные сети и внутренние коммуникации. После завершения работ в городе появится очень достойный архитектурный объект, таких фасадов у нас в столице нет. Сейчас мы приостановили работы, мы в поисках инвестора  для дальнейшей реализации проекта. Возможен и вариант продажи.

- Вы любите то, чем занимаетесь?

- Обожаю. Мне было бы, наверно, скучно чем-то другим заниматься. Мне нравится общаться с гостями, мне нравится запускать новые проекты и развивать уже действующие.

- В ближайшее время ожидаются новые?

- В этом году мы делаем акцент на реконцепт, то есть на переделки и на развитие уже существующих проектов. Для того, чтобы проекты долго жили, идет постоянная работа над развитием уже существующих концепций. Меню, технологии, сервис все это в непрерывном движении вперед и мы не остановимся! За последний год мы очень много вложили сил и средств в обновление наших действующих проектов. Например, на ВДНХ «Фиесту», полностью переделали гостевую зону. В ЦТиР Мир у нас была «Фиеста», с которой все и началось, там был еще старый дизайн, первый пилотный. В итоге сейчас «Фиеста» совсем по-другому выглядит – гостей стало больше, все объекты этой линейки стали выглядеть как часть сетевого проекта. Сейчас мы переделываем «Кухни мира» - огромный объект, чуть позже возьмемся за «Тема бар». Тут как с машинами – надо ухаживать и заботиться, чтобы объекты радовали и не подводили. Разумеется, мы откроем еще много новых объектов. Есть планы на новые площадки и открытия в следующем году. Мы как акулы – живем, пока двигаемся.

- Как Вы управляете своим временем?

- Летом я просыпаюсь часов в 7, а зимой в 6. Я вожу дочку в школу, а мы живем в Акбердино (прим.ред.: 25,5 км от Уфы)  Затем у меня есть примерно час полтора на себя -  занятие спортом или английский.  Потом тружусь до упор,а по-разному бывает,  могу и совсем допоздна задержаться, зависит от ситуации.  

- А как Вам нравится отдыхать?

- Активно. Когда ты с детьми, так не совсем получается. Обычно приезжаешь в отель и с ними там время проводишь. Меня хватает только на какое-то время. Не могу сидеть на одном месте. Идеальный отдых – поездка в Европу. Я стараюсь совместить отдых и бизнес  в своих путешествиях. Я пока все рестораны не обойду в округе, не успокоюсь.Люблю кататься на лыжах, нравятся поездки на такие отраслевые мероприятия, как Oktoberfest или GASTREET, походы по заведениям и общение с коллегами меня очень мотивируют и бодрят.

- А правильное отношение к деньгам оно какое по-Вашему?

- Деньги надо любить и уважать. Отношение к деньгам формируется исходя из того, насколько тяжело они тебе достались. Кому-то деньги падают с неба, кому-то достаются от родителей, а кто-то реально их не получает, а зарабатывает.  И к тратам нужно подходить разумно… Я бы рекомендовал каждому повышать свою капитализацию на рынке труда и больше вкладывать в свое развитие и образование.  

- Вы занимаетесь благотворительностью? Нужно ли участвовать в таких проектах?

- В широком смысле вопроса: если есть такая возможность – я стараюсь дать человеку шанс необходимые деньги заработать и как-то самореализоваться в структуре нашей компании. Это лучше, чем просто давать ему деньги. Ну и мы с ребятами помогаем каким-то людям адресно. У нас широкий круг общения и мы сами не железные. Человек важнее всего и за жизнь человека есть смысл бороться до последнего. С благотворительными фондами мы уже не работаем – пока у нас у самих есть возможность помогать адресно, будем делать так. Мы помогаем своим сотрудникам, когда плохо с ними или их родными. Но если я вижу на улице молодого человека или мужчину, который нашел сил дойти до перехода только для того, чтобы просить деньги - я накаляюсь. Даже если у тебя какие-то проблемы со здоровьем, ты все равно можешь заработать.

- Часто приходят с идеями «на миллион»? Приглашают в партнеры? Просят советы?

- Наш бизнес очень сложный. С виду кажется, что все это очень красиво, вкусно, успешно, гламурно. Ко мне очень много людей приходило – собственников помещений - с желанием открыть ресторан, спрашивали совет, как это сделать, как то. Мы садились, часа два разговаривали о ресторанах и как это все работает. После этого многие бросали идею о ресторане и использовали имеющееся помещение под другие вещи. Сдавали в аренду, например. Ресторанный бизнес – не просто красивая картинка, это и производство, и сфера услуг, все в одном. То есть к тебе приходит сырье, ты из него производишь продукт, и только после этого оказываешь услугу, сервис.  Производство и сервис в ресторанном бизнесе под одним колпаком.

- Повторили бы все события в Вашей жизни? Или все-таки жалеете о чем-то?

- Конечно, жалею. Надо было тогда брать доллары! Но выводы я сделал. Кое-где, наверное, бы подстраховался, что-то немного по-другому сделал. Но общий вектор, направление своей жизни все равно бы сохранил. Я искренне рад, что кручусь во всем этом.

- Ваше любимое заведение в сети «Лидер Групп»?

- «Шерлок Холмс». Для меня это второй дом. Могу бесконечно о нем рассказывать. Тоже немного его отрихтуем в 2018, но пока без подробностей.

- Когда остановитесь? Чем все это закончится?

- 10 лет назад, когда наша команда была молодой и дерзкой – мы придумали правило: оставлять бизнес под управление и выходить из всего этого в тот самый день, когда проходя по заведению будет лень поднимать упавшую салфетку. Тогда и сейчас это было про боязнь равнодушного отношения к работе. Но пока я очень внимательно оглядываюсь по сторонам и всегда поднимаю салфетки(оглядывается и смотрит под стол).

- Кого из уфимских рестораторов Вы бы отметили? Кого считаете наиболее интересными и успешными?

- Гуля Имаева (прим.ред.: создатель «Буржуйки», «Rock's Cafe» и «Pravdabar», «Gastro Gallery Restaurant & Bar»), очень энергичная и многогранная личность, с ней всегда приятно общаться. Игорь Баринов (прим.ред.: владелец ресторана «McHighlander»), ресторатор-пивовар, болеющий за свои детища,  Олег Бондарь (прим.ред.: владелец ресторанов «Изюм», BeerBerry) во многом мы с ним на одной волне. Я надеюсь, что мы все как можно дольше будем способны общаться по-дружески, обсуждая и решая какие-то вопросы из отрасли.

- Есть люди, на которых Вы равняетесь в сфере ресторанного бизнеса?

- У каждого свой путь. Из профессионалов мне есть на кого ровняться  Аркадий Новиков, Дмитрий Левицкий, Михаил Зельман, но я не ставлю себе цели быть как они. Они дают мне энергетику. Есть знания и идеи, которые я получаю от них и очень благодарен за это. Но быть таким же, как один из них, – невозможно и не нужно. У каждого свой путь. Но все мы делаем одно общее дело, мы развиваем рынок и делаем услугу питания вне дома культом, нормой жизни, и так чтобы это было доступно и комфортно.

 

Беседовала Лия Аминова.

Другие статьи автора

Реклама

«Основная ошибка молодых предпринимателей состоит в том, что они не понимают, в кассе лежат их деньги или деньги предприятия»

«Если предприниматель не отслеживает себестоимость и не понимает, есть прибыль или нет, то он рано или поздно уйдет в минуса, незаметно для себя»

«Составление финансового плана – один из первых вопросов, который должен для себя решить основатель предприятия до того, как он его создаст»

«Идея, что «для старта обязательно нужен стартовый капитал», что, «если его не будет, то предприятие не получится», я считаю не совсем точной и правильной»